Ad aprire il menu di oggi, oltre alle proposte d’apertura, il piatto della vulcanica Alessandra Spisni. Oggi, però, la sfoglina bolognese non prepara un primo, ma una torta salata. Dunque, vediamo come preparare la torta di pomodoro.

Ingredienti

• Per la pasta: 300 g farina, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di bicarbonato, 1 cucchiaio di panna fresca, 1 bicchiere di latte intero

• Per la farcia: 500 g pomodorini rossi, 1 ciuffo di basilico, 1 spicchio d’aglio
• Per la salsa: 150 g latte fresco intero, 100 g panna, 100 g formaggio grattugiato, 25 g burro, 25 g farina, sale e pepe

Procedimento

In padella, scaldiamo un generoso filo d’o,io e mettiamo a rosolare uno spicchio d’aglio ed i pomodorini tagliati a spicchi (in 4). Aggiustiamo di sale e facciamo cuocere qualche minuto. Profumiamo con foglie di basilico a pezzetti.

Per l’impasto, invece, mettiamo in una ciotola la farina, una generosa presa di di sale, il bicarbonato, un cucchiaio di panna fresca e, cominciando a mescolare, aggiungiamo il latte a filo. Impastiamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero. Potete prepararlo anche il giorno prima. Stendiamo con il mattarello ed inseriamo il disco ottenuto all’interno di una tortiera foderata con carta forno. Copriamo con la carta forno e dei fagioli secchi. Inforniamo a 180° per 10-15 minuti.

Prepariamo la besciamella. In un pentolino, scaldiamo il latte e la panna. In una padella, invece, sciogliamo il burro ed uniamo la farina. Lasciamo imbiondire la farina, quindi uniamo alla miscela di latte e panna calda e mescoliamo. Aggiungiamo anche il formaggio grattugiato. Mescoliamo, sul fuoco, finchè non si addensa.

Mettiamo i pomodorini spadellati alla base della torta già cotta. Versiamo sopra tutta la besciamella. Inforniamo nuovamente a 180° per 15-20 minuti.

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Anche il giovedì è all’insegna della simpatia e dell’abbondanza, con Alessandra Spisni. Oggi, un secondo piatto sfizioso e golosissimo: un ottimo ‘salvacena‘. Prepariamo la cotoletta di mortadella con patate prezzemolate.

Ingredienti

• 4 fette di mortadella spesse, 2 bicchieri di latte fresco intero, 2 uova, 40 g formaggio grattugiato, noce moscata, 150 g strutto, 300 g pangrattato, sale e pepe
• Per le patate prezzemolate: 500 g patate, prezzemolo fresco, 1 spicchio d’aglio, olio evo, aceto

Procedimento

Mettiamo le fette di mortadella, che devono essere spesse, a bagno nel latte per circa mezz’ora, in modo che risultino belle morbide. Poi le asciughiamo leggermente con della carta assorbente.

In una ciotola rompiamo due uova intere, uniamo il formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata e sbattiamo con una frusta manuale. Passiamo le fette di mortadella nel composto di uova, poi nel pangrattato. Ripetiamo l’operazione, in modo da fare una doppia impanatura. Friggiamo  subito le fette di mortadella nello strutto ben caldo.

Prepariamo il contorno lessando le patate in acqua bollente e salata. Poi le sbucciamo, le tagliamo a pezzetti, le mettiamo in una ciotola, che prima sfreghiamo con uno spicchio di aglio fresco, e le condiamo con il prezzemolo tritato finemente, abbondante olio e un po’ di aceto. Mescoliamo per bene ed affianchiamo alla cotoletta.

Ad ogni paese, la sua focaccia. L’italia è ricca di golosi lievitati. Dolci o salati, pane, pizze e focacce dominano la nostra tavola. In una delle puntate de La prova del cuoco, Alessandra Spisni ha proposto la sua interpretazione di una focaccia tipica del bolognese, la crescenta o crescente. Certo, la versione tradizionale è mooolto più ricca, con strutto e salumi macinati nell’impasto, ma quella di Alessandra rappresenta un giusto compromesso, poichè rinuncia a quest’ultimi ingredienti, del tutto estranei ad un’alimentazione sana, senza però rinunciare al gusto e, soprattutto, alla morbidezza.

Ebbene si, perchè la crescenta di Alessandra è un ‘trionfo di morbidezza‘: l’impasto, vedrete, si mantiene soffice anche il giorno dopo. Inoltre, le variazioni alla ricetta base sono molteplici: io l’ho condita come fosse una pizza, con pomodoro, basilico ed origano, ma potete lasciarla bianca e farcirla con ciò che preferite, quindi tagliarla a cubotti e servirla, ad esempio, in un buffet, al posto dei ‘soliti’ panini al latte. Sbizzarritevi!

Ingredienti

• 2 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaino di miele, 10 g lievito di birra fresco, 250 g latte, 500 g farina 0, 8 – 10 g sale

Procedimento

• Ho sciolto il lievito in un paio di cucchiai di panna fresca e parte del latte.
• Ho aggiunto un cucchiaino di miele ed ho mescolato per bene.
• Ho aggiunto parte della farina ed ho cominciato a lavorare il composto.
• Ho continuato alternando farina e latte, fino ad esaurire i due ingredienti.
• A metà lavorazione, ho inserito il sale.
• Ho lavorato l’impasto per 10 minuti circa.
• Ottenuto un panetto liscio ed elastico, l’ho coperto e l’ho lasciato lievitare fino al raddoppio del volume iniziale (circa 2 ore).
• Ho steso l’impasto su una teglia ben unta d’olio. Ho unto anche la superficie della crescenta ed ho lasciato lievitare ancora 1 ora, coperta. Io ho diviso l’impasto in due panetti: dipende dalle dimensioni della teglia: dovete ottenere uno strato alto circa 1 cm.
• Ho condito con sugo di pomodoro, origano e basilico. L’altra metà, invece, l’ho semplicemente spolverata con origano e sale. Potete anche lasciarla bianca e, una volta cotta, tagliarla a metà e farcirla a piacere, come un panino.
• Ho infornato a 200° per 25-30 minuti circa.

Dopo il trionfo di fritti del ‘primo round’, la specialità del giorno della regina del mattarello Alessandra Spisni. Oggi, la sfoglina bolognese propone un piatto ricchissimo, una lasagna particolare. Prepariamo la lasagna con indivia e bufala.

Ingredienti

• 400 g farina, 4 uova
• 250 g panna fresca, 200 g mozzarella di bufala, 3 cespi di indivia, 1 spicchio d’aglio

Procedimento

Per prima cosa, prepariamo la sfoglia impastando uova e farina fino ad ottenere un panetto liscio. Lasciamo riposare, coperto, per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei quadratoni. Li sbollentiamo in acqua bollente e salata. Scoliamo al dente e tuffiamo in acqua ghiacciata e salata.

Tagliamo a listarelle l’indivia e la mettiamo ad appassire in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Saliamo e pepiamo. Copriamo e lasciamo cuocere qualche minuto.

In un’altra padella, sciogliamo il burro con un pizzico di cannella in polvere. Aggiungiamo il pangrattato e lo facciamo tostare per bene, mescolando.

Mettiamo la mozzarella di bufala a bagno nella panna.

Imburriamo una pirofila. Mettiamo alla base uno strato di sfoglia sbollentata. Copriamo con un terzo di indivia saltata. Continuiamo con mozzarella stracciata e panna ed una spolverata di pangrattato tostato. Copriamo con la sfoglia e ripetiamo i passaggi (formeremo tre strati). Continuiamo fino ad esaurire gli ingredienti. Finiamo con una spolverata generosa di formaggio grattugiato e dei fiocchi di burro. Inforniamo per 15-20 minuti a 180 °C.

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La regina della sfoglia Alessandra Spisni, oggi usa il mattarello, non per tirare una sfoglia da pasta fresca ma per tirare la frolla, per preparare un’ottima torta; e che torta! Facciamo la torta al cioccolato bianco.

Ingredienti

• 400 g farina, 160 g di burro, 160 g di zucchero, la scorza di un limone grattugiata, sale qb, 2 uova, 1 pizzico di bicarbonato
  
•  per la farcia: 200 g di cioccolato bianco, 100 g di panna fresca
  

Procedimento

Prepariamo la frolla impastando, per pochissimo tempo, la farina con le uova, lo zucchero, il burro freddo a pezzetti, un pizzico di bicarbonato, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale.

In un pentolino, intanto, facciamo fondere il cioccolato bianco insieme alla panna.

Dividiamo la frolla in due panetti e li stendiamo.

Foderiamo una tortiera con un disco di frolla. Versiamo il composto di cioccolato e panna, mettiamo sopra l’altro disco di frolla, chiudendo bene i bordi. Inforniamo a 190° per 25/30 minuti. Una volta raffreddata a temperatura ambiente, la mettiamo in frigorifero. Serviamo spolverando con zucchero a velo a piacere. Buon appetito.

Lunedì all’insegna della golosità con la proposta di Alessandro Spisni. Oggi, la cuoca romagnola propone uno sfizio, e che sfizio: un fritto! Questa portata può fungere da antipasto o piatto unico. Prepariamo le frittelle di carne con cicoria e uva passa.

 Ingredienti

• 500 g carne di maiale, 50 g mortadella, 100 g formaggio grattugiato, 300 g farina, 200 g latte, 4 uova, 1 bustina di lievito chimico, noce moscata, strutto, 150 g cicoria, 1 spicchio d’aglio, 10-15 acini di uva passa, sale e pepe

Procedimento

Sbollentiamo la cicoria in acqua bollente e salata per qualche minuto. La scoliamo e la ripassiamo in una padella antiaderente con un goccio di olio, uno spicchio di aglio e l’uvetta. Lasciamo insaporire qualche minuto.

In una ciotola mettiamo la farina, il formaggio grattugiato, il lievito chimico o il bicarbonato, un pizzico generoso di sale e di noce moscata. Amalgamiamo. Uniamo il latte, le uova e mescoliamo bene con una frusta manuale. Aggiungiamo la mortadella tagliata a pezzetti ed il macinato di carne. Mescoliamo il tutto. Aiutandoci con due cucchiai, prendiamo il composto a cucchiaiate, formando come delle polpette, che friggiamo nello strutto ben caldo.

Serviamo le frittelle su un letto di cicoria e uvetta. Buon appetito.

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Ad aprire la nuova settimana de La prova del cuoco sono la simpatia e la maestria di Alessandra Spisni, che oggi ci prepara un primo piatto inedito, golosissimo. Con olive e ricotta, prepariamo dei deliziosi tortelli di noci.

 Ingredienti

• Sfoglia: 500 g farina, 5 uova, 2 cucchiai di olive nere macinate
• Ripieno: 300 g ricotta romana, 60 g gherigli di noci tritate, 100 g formaggio grattugiato, 1 uovo, sale, noce moscata
• Burro e salvia

Procedimento

Partiamo dalla sfoglia: impastiamo semplicemente la farina con le uova e le olive nere frullate (dobbiamo ottenere un patè). Lavoriamo e, ottenuto un panetto liscio, lo copriamo con la pellicola e lo lasciamo riposare mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei quadratoni.

Prepariamo il ripieno: mescoliamo la ricotta con le noci tritate, il formaggio grattugiato, l’uovo, sale e noce moscata.

Formiamo dei ciuffi di ripieno sui quadratoni di sfoglia e richiudiamo in modo da ottenere i tortelli, facendo attenzione che non ci sia dell’aria all’interno. Lessiamo i tortelli in acqua bollente e salata e li condiamo con burro (che potete scaldare con foglie di salvia) e parmigiano.

La sbianchitura

Oppure, possiamo tuffare la pasta fresca nell’acqua bollente e salata. Appena viene a galla, la scoliamo e la facciamo asciugare su un canovaccio pulito (ma senza ammorbidente). Deve essere ben asciutta. Quindi la conserviamo in frigorifero, scoperta, fino al momento dell’utilizzo, in cui verrà nuovamente lessata e infine condita.

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Apre il menu di oggi la proposta di Alessandra Spisni, che oggi prepara un primo piatto con tutti i colori e gli odori dell’autunno. Vediamo come preparare le mezzelune di castagne con zucca al rosmarino.

 Ingredienti

• Per la sfoglia: 350 g farina, 5 uova, 150 g farina di castagne
• Per il ripieno: 150 g ricotta, 100 g mortadella tritata, 100 g polpa di pollo tritata, 100 g formaggio grattugiato, 1 uovo, noce moscata
• Salsa di zucca: 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di olio evo, 1 rametto di rosmarino, 500 g zucca gialla, sale e pepe

Procedimento

In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio. Uniamo la zucca a cubetti piccoli, lo spicchio d’aglio, il trito di rosmarino, sale e pepe. Copriamo e lasciamo ammorbidire.

Prepariamo la sfoglia, miscelando la farina di frumento con la farina di castagne. Uniamo le uova ed impastiamo. Lasciamo riposare il panetto per mezz’ora, coperto. Tiriamo la sfoglia sottile. Ricaviamo dei dischetti.

Per il ripieno, mettiamo nel mixer il pollo crudo con la ricotta, la mortadella, il formaggio grattugiato, l’uovo e la nce moscata. Tritiamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettiamo delle noci di ripieno sui dischi di sfoglia. Chiudiamo a mezzaluna, sigillando per bene i bordi. Lessiamo in acqua salata, le scoliamo e le condiamo con la dadolata di zucca ripassata in padella.

Iniziamo questa settimana all’insegna del buonumore con Alessandra Spisni. La sfoglina emiliana prepara uno dei suoi primi piatti imperdibili. Prepariamo i ravioli di patate e mortadella con salsa ai funghi.

 Ingredienti

• 5 uova, 500 g farina
• 500 g patate, 200 g mortadella, 1 uovo, 100 g formaggio grattugiato, 100 g mascarpone, sale e pepe
• Salsa: 500 g funghi misti, prezzemolo, 100 g burro, 1 scalogno, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo, impastando la farina con le uova. Lasciamo riposare per mezz’ora, coperta con la pellicola. Tiriamo la sfoglia sottile.

Passiamo alla salsa ai funghi. In padella, facciamo sciogliere il burro. Mettiamo a rosolare lo scalogno tritato, i funghi freschi e saliamo. Copriamo e lasciamo cuocere.

Per il ripieno, in una ciotola mettiamo la mortadella tritata, le patate lesse schiacciate, il formaggio grattugiato ed il mascarpone. Mescoliamo ed aggiustiamo di sale.

Formiamo dei ciuffi di ripieno su metà della sfoglia sottile. Copriamo con l’altra metà di sfoglia e sigilliamo per bene, in modo da far uscire tutta l’aria. Tagliamo i tortelli della forma preferita. Tuffiamo in acqua bollente e salata.

Scoliamo la pasta e la condiamo con i funghi cotti nel burro. Finiamo con una spolverata di formaggio grattugiato e prezzemolo tritato.

La sbianchitura

Oppure, possiamo tuffare la pasta fresca nell’acqua bollente e salata. Appena viene a galla, la scoliamo e la facciamo asciugare su un canovaccio pulito (ma senza ammorbidente). Deve essere ben asciutta. Quindi la conserviamo in frigorifero, scoperta, fino al momento dell’utilizzo, in cui verrà nuovamente lessata e infine condita.

Ad aprire la prima settimana natalizia di quest’anno è la scoppiettante Alessandra Spisni, che quest’oggi prepara una torta salata a base di cavolfiori, straordinario ortaggio di stagione. Prepariamo il flan di cavolfiore.

 Ingredienti

• 300 g farina, 100 g burro, sale fino, 2 cucchiai di acqua fredda, 300 g cavolfiore, 1 spicchio d’aglio, origano, 2 cucchiai di olio,
• Besciamella: 300 g latte, 150 g panna, 40 g farina, 40 g burro, noce moscata, 30 g pecorino grattugiato, sale

Procedimento

Cominciamo preparando la pasta brisèe. Su un piano, lavoriamo la farina con il burro morbido, ma freddo, ed una presa di sale. Ottenuto un composto sabbioso, aggiungiamo l’acqua fredda e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamo e lasciamo riposare.

Sbollentiamo il cavolfiore, che riduciamo in cime e cuociamo partendo dall’acqua fredda. Facciamo bollire per 10 minuti esatti, scoliamo e trasferiamo in padella, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, sale ed una spolverata di origano.

Prepariamo la besciamella. In un pentolino, scaldiamo 40 g di burro. Quando è sciolto, uniamo la farina e facciamo dorare. Uniamo latte e panna e mescoliamo. Profumiamo con la noce moscata ed aggiustiamo di sale. Cuociamo, mescolando, fino a quando di addensa. Aggiungiamo il pecorino grattugiato e teniamo da parte.

Stendiamo la brisè e la inseriamo in una tortiera. Copriamo con la carta forno ed i fagioli. Cuociamo in forno preriscaldato, a 180°, per 20 minuti circa. Dev’essere ben cotta.

Sforniamo la brisèe, togliamo la carta ed i fagioli e farciamo il guscio con i cavolfiori ripassati in padella e la besciamella, che mettiamo sopra in modo da coprire il cavolfiore. Inforniamo nuovamente per 10 minuti.

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Settimana natalizia con un menu delle feste da non perdere. La prima portata, oggi, la prepara Alessandra Spisni. La cuoca emiliana prepara uno dei suoi primi piatti più celebri. Prepariamo le stelle di zafferano con mascarpone e salsiccia.

 Ingredienti

• 4 uova, 400 g farina, 2 bustina di zafferano
• Ripieno: 300 g robiola, 100 g mascarpone, 1 cucchiaio di erba cipollina
• Condimento: 1 scalogno, 300 g salsiccia, vino bianco secco, 2 cucchiai di mascarpone, noce moscata, grana grattugiato, sale e pepe

Procedimento

Partiamo dalla pasta all’uovo. Impastiamo la farina con le uova e lo zafferano in polvere. Nel dettaglio, disponiamo la farina per sfoglia a fontana. Al centro mettiamo la polvere di zafferano e le uova intere. Cominciamo a lavorare ed impastiamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Occorreranno almeno 10 minuti di impasto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile.

Ripieno: mescoliamo la robiola con il mascarpone ed un cucchiai odi erba cipollina tritata finemente. Aggiustiamo di sale.

Prepariamo il condimento. In padella, facciamo rosolare lo scalogno tritata con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare le salsicce senza budello e sgranate. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere per bene. A fine cottura, aggiungiamo il mascarpone.

Formiamo dei ciuffi di ripieno su metà sfoglia. Facciamo aderire per bene, in modo da far uscire tutta l’aria. Ritagliamo, con l’apposito stampo, le stelline. Le lessiamo in acqua bollente e salata per 3-4 minuti. Le scoliamo e le mescoliamo al condimento di salsicce e mascarpone. Finiamo con formaggio grattugiato e noce moscata grattugiata.

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Settimana natalizia con un menu delle feste da non perdere. La prima portata, oggi, la prepara Alessandra Spisni. La cuoca emiliana prepara uno dei suoi primi piatti più celebri. Prepariamo i  fagottini di cappone al burro aromatizzato.

Ingredienti

• per la sfoglia: 5 uova, 500 g di farina 
• ripieno: 600 g di pposteriore di cappone, 150 g di formaggio grattugiato, 1 uovo, 2 uova di brodo di cappone, pane raffermo qb, sale, pepe, noce moscata 
• per il burro: 100 g di burro, rosmarino, salvia, sale

Procedimento

Disossiamo il cappone, con le ossa facciamo un brodo unendo sedano, carota e cipolla. Tagliamo a pezzetti la polpa, la mettiamo a bagno con del brodo, poi asciughiamo e maciniamo insieme a del pane raffermo. Uniamo successivamente il formaggio grattugiato, la noce moscata, sale e pepe e amalgamiamo il tutto ottenendo il ripieno dei fagottini.

Per il sugo mescoliamo in una boulle il burro con il rosmarino e la salvia tritati.

Facciamo la sfoglia impastando le uova con la farina, la tiriamo, la tagliamo a rettangolini che farciamo con il composto preparato. Li chiudiamo a fagottini e lessiamo in acqua bollente e salata. Li scoliamo e condiamo con il burro aromatizzato. Buon appetito.

La puntata di oggi non è andata in onda su Raiuno ma su RaiPlay. Alessandra Spisni prepara uno dei suoi piattoni per festeggiare la fine dell’anno. Un piatto ovviamente godurioso, completo e… calorico!  Prepariamo i bauletti verdi ripieni di taglioline con funghi e prosciutto.

Ingredienti

• 600 g di farina, 5 uova, 50 g di spinaci cotti e strizzati, 300 g di prosciutto cotto, 200 g di funghi di bosco, 100 g di burro, mezzo litro di latte, 50 g di burro, 25 g di farina, 100 g di formaggio grattugiato, 100 g di sedano carota e cipolla tritati, 150 g di pomodori pelati, sale, pepe, noce moscata qb
  

Procedimento

Facciamo due tipi di sfoglia: una classica, solo con uova e farina, l’altra verde, aggiungendo all’impasto anche gli spinaci lessati e strizzati. Stendiamo la sfoglia verde, la tagliamo in rettangoloni. Li sbollentiamo qualche secondo poi li raffreddiamo in acqua fredda e salata. Quindi scoliamo e asciughiamo.

Stendiamo anche la sfoglia classica, ne ritagliamo le taglioline e le  lessiamo in acqua bollente e salata.

Prepariamo la salsa sciogliendo in una padella antiaderente un pezzo di burro. Uniamo la cipolla tagliata finemente e la facciamo soffriggere. Quindi aggiungiamo i funghi, il prosciutto cotto tagliato finemente e lasciamo cuocere il tutto un 20 minuti.

Facciamo la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino. Uniamo la farina, mescoliamo e, ottenuto il roux, uniamo il latte. Portiamo a bollore e facciamo addensare. Saliamo e mettiamo un pizzico di noce moscata.

Facciamo il sugo di pomodoro facendo soffriggere sedano, carota e cipolla tritati con un goccio di olio, uniamo i pomodori pelati e cuociamo qualche minuto.

Scoliamo le taglioline e le condiamo con il sugo di funghi. Ne mettiamo un pochino al centro di ogni rettangolo di sfoglia verde. Li chiudiamo a bauletto e sistemiamo in una teglia. Mettiamo sopra la besciamella, il sugo di pomodoro, sugo di funghi se rimasto, spolveriamo di formaggio grattugiato e inforniamo a 180° per 20 minuti. Buon appetito.

Tolto l’albero e dimenticate le feste, con un po’ di malinconia apriamo la prima settimana del ‘dopo-feste’ con la ricetta di Alessandra Spisni. La cuoca bolognese, un carico di simpatia ed entusiasmo, prepara un ‘piattone’ a base di carne. Ecco i triangoli di carne con salsa.

Ingredienti

• 3 uova, 300 g farina
• 500 g polpa di vitello, 1 uovo, 100 g formaggio grattugiato, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, 1 piccola carota, 1 patata, 100 g burro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di brodo, farina, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo il ripieno. In un tegame, sciogliamo un tocco di burro. A parte, infariniamo leggermente il vitello; saliamo e pepiamo e mettiamo a rosolare nel tegame con il burro ben caldo. Sfumiamo con il vino rosso ed uniamo gli odori: carote, scalogni e patate a pezzettoni e foglie di alloro. Uniamo anche il brodo e lasciamo cuocere, coperto, per 2-3 ore. Una volta cotta, preleviamo la carne e la inseriamo nel tritacarne insieme alle verdure lesse. Maciniamo. Uniamo il formaggio grattugiato e l’uovo intero. Lavoriamo fino ad ottenere un ripieno omogeneo e compatto.

Abbiamo preparato la pasta all’uovo, che ha riposato ben coperta da pellicola per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile. Ricaviamo dei quadratoni. Formiamo al centro di ciascun quadrato una noce di ripieno. Richiudiamo la sfoglia sul ripieno, in modo da formare un triangolo. Sigilliamo per bene, facendo uscire tutta l’acqua. Lessiamo per pochi minuti in acqua bollente e salata.

Filtriamo il liquido di cottura del vitello e versiamo la salsa ottenuta sui triangoli scolati e al dente. Finiamo con formaggio grattugiato, se vogliamo.

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Infine, è il turno di Alessandra Spisni, oggi in postazione dolce. La sfoglina bolognese prepara un dolce semplice e ‘personale’, con una farcia da lei ideata. Prepariamo la torta della nonna.

Ingredienti

• Frolla: 200 g farina, 80 g zucchero, 80 g burro, 1 uovo, 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci, scorza di mezzo limone grattugiata, 1 pizzico di sale
• Farcia: 250 g ricotta vaccina fresca, 2 uova, 80 g zucchero, 25 g fecola, scorza di limone grattugiata, 1 pizzico di sale
• pinoli e zucchero vanigliato

Procedimento

Partiamo dalla farcia. In una ciotola, lavoriamo la ricotta con lo zucchero, la fecola, le uova, la scorza grattugiata di limone ed un pizzico di sale. Mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Teniamo da parte.

Prepariamo la frolla. Disponiamo a fontana la farina e la lavoriamo con il burro e la scorza grattugiata del limone. Ottenuto un composto sabbioso, uniamo lo zucchero, il sale, l’uovo ed il lievito. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Questa frolla non ha bisogno di riposare. La stendiamo subito tra due fogli di carta forno. Inseriamo all’interno di una tortiera a cerniera, coprendo i bordi ed il fondo e mantenendo la carta forno.

Versiamo la crema di ricotta all’interno del guscio di frolla ancora crudo. Disponiamo sopra i pinoli ed inforniamo a 180° (abbassiamo a 160° subito dopo averla infornata) per 30 minuti.

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Alessandra Spisni, in compagnia del suo inseparabile mattarello propone un primo piatto. Pasta fresca, gli smeraldini. Guai a confonderli con i tortellini o con i balanzoni, sono una via di mezzo. Prepariamo gli smeraldini alla panna.

Ingredienti

• 350 g farina, 3 uova, 30 g spinaci cotti e strizzati, 1 pizzico di noce moscata
• 50 g filetto di maiale, 1 noce di burro, 1 tazzina da caffè di vino bianco, 100 g mortadella, 100 g prosciutto crudo, 100 g formaggio grattugiato, 50 g salsiccia ben condita, 1 uovo, sale, pepe, noce moscata, brodo
• mezzo l panna fresca, 50 g burro, sale e pepe

Procedimento

Partiamo dal ripieno, simile a quello dei tortellini. In un tegame, facciamo rosolare la carne di maiale a tocchetti con una noce generosa di burro, sale, pepe e, successivamente, prosciutto crudo affettato. Quando la carne è ben rosolata, sfumiamo con il vino bianco e bagniamo con il brodo (poco, quanto il vino). Scoliamo la carne dai liquidi di cottura e la passiamo al trita carne.

Intanto, tritiamo la mortadella utilizzando un trita carne. Uniamo alla mortadella il formaggio grattugiato, la noce moscata, l’uovo intero. Uniamo anche la carne di maiale rosolata e tritata. Mescoliamo per bene il tutto.

Prepariamo la sfoglia impastando la farina con le uova e gli spinaci sbollentati e tritati finemente. Avvolgiamo nella pellicola e facciamo riposare mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile. Ricaviamo dei quadratini. Formiamo al centro di ciascun quadratino una nocina di ripieno. Richiudiamo a formare un tortellino poco più grosso dell’originale. Lessiamo in acqua salata e bollente.

Per il condimento, in padella, scaldiamo la panna fresca con una noce di burro. Scoliamo la pasta e la ripassiamo in padella con la panna per qualche istante.

Ad aprire il menu di oggi è Alessandra Spisni, che unisce la tradizione romagnola a quella siciliana, prepara un primo piatto di pasta fresca con il broccolo siciliano. Ecco gli strozzapreti con broccoli e taleggio.

Ingredienti

• 400 g farina, 250 g acqua tiepida, mezzo Kg broccoli siciliani, 200 g taleggio, 2 scalogno, sale e pepe

Procedimento

In una pentola, lessiamo i gambi dei broccoli a pezzettoni in acqua bollente e salata. In una padella, facciamo soffriggere lo scalogno con un generoso filo d’olio. Scoliamo i broccoli e li ripassiamo in padella, con lo scalogno. Intanto, nella stessa acqua, lessiamo le rose dei broccoli.

Per la sfoglia, impastiamo la farina con l’acqua. Facciamo riposare una mezz’ora, poi tiriamo la sfoglia sottile. Ritagliamo delle strisce e diamo la forma di strozzapreti, arrotolando le strisce tra i palmi delle mani.

Lessiamo gli strozzapreti nell’acqua dei broccoli, insieme alle rosette. Scoliamo e mescoliamo con lo scalogno ed i gambi. Togliamo dal fuoco e mantechiamo con il taleggio a tocchetti.

Inizio di settimana scoppiettante con Alessandra Spisni. La cuoca bolognese prepara uno dei suoi imperdibili primi piatti. Oggi, gnocchi, ma non di patate! Prepariamo gli gnocchi di ricotta e noci con salsa ai formaggi.

Ingredienti

• 500 g ricotta vaccina, 300 g gherigli di noce, 1 uovo, 200 g farina, 60 g gorgonzola, 150 g camembert, 150 g mascarpone, un poco di panna fresca, sale e pepe

Procedimento

Su un piano, disponiamo la farina a fontana. Mettiamo al centro la ricotta fresca, le noci in granella, e l’uovo. Saliamo, pepiamo e lavoriamo delicatamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Basteranno pochi istanti.

Aiutandoci con la farina, formiamo dei salsicciotti di impasto. Tagliamo quest’ultimi a tocchetti, passiamo ciascun tocchetto sullo strumento per rigare gli gnocchi o su una semplice grattugia (al contrario). Lessiamo in acqua bollente e salata. Appena vengono a galla sono pronti.

Per la salsa: sciogliamo a bagnomaria i formaggi. In alternativa, in un tegame mettiamo la panna, il mascarpone, sale e pepe ed i formaggi a pezzi. Facciamo sciogliere il tutto a fiamma bassa.

Scoliamo gli gnocchi e li passiamo in padella con il condimento.

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Giovedì grasso in compagnia di Alessandra Spisni. Con la sfoglina emiliana prepariamo un primo piatto squisitamente carnevalesco, ideato dalla figlia, che ama la sfoglia colorata… Ecco i tortelli a pois con salmone e caprino.

Ingredienti

• 600 g farina, 5 uova, 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, 50 g spinaci lessati e tritati, nero di seppia, 300 g caprino, 150 g mascarpone, 100 g salmone affumicato, 150 g burro, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la farina con le uova ed il concentrato di pomodoro. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lo lasciamo riposare per mezz’ora. Procediamo nello stesso modo con gli altri impasti colorati, sostituendo al concentrato, via via, gli spinaci frullati ed il nero di seppia. Ne teniamo una parte gialla, semplicemente con le uova. Tiriamo la sfoglia rossa sottile. Dalle altre sfoglie, invece, ricaviamo dei pallini, che attacchiamo sulla sfoglia rossa passando sopra, una sola volta, col matterello.

Per il ripieno, in una ciotola, mescoliamo il salmone tritato al coltello con il caprino, il mascarpone, sale e pepe. Teniamo da parte.

Capovolgiamo la sfoglia e formiamo dei ciuffi di ripieno sulla sfoglia a pois tagliata a quadratoni. Richiudiamo in modo da formare dei tortelloni. Lessiamo in acqua bollente e salata, scoliamo e condiamo semplicemente con del burro fuso.

Infine, ritroviamo la simpatia e la golosità di Alessandra Spisni, che oggi ci propone uno dei suoi dolci ‘facili facili’ ma buonissimi. Ecco la torta di formaggio e pere.

Ingredienti

• Frolla: 200 g farina, 80 g zucchero, 80 g burro, 1 uovo, scorza grattugiata del limone, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 1 pizzico di sale
• Farcia: 500 g robiola, 200 g zucchero, 30 g amido di mais, scorza grattugiata di 1 arancia, 5 uova, 150 g panna fresca, 400 g pere William, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di zucchero

Procedimento

Peliamo e priviamo del torsolo le pere william, quindi le tagliamo a fettine. Le mettiamo in padella con il burro ed un cucchiaio di zucchero. Lasciamo asciugare per qualche minuto e, quindi, raffreddare.

Prepariamo la frolla: disponiamo la farina a fontana ed uniamo lo zucchero, il burro a pomata, la scorza grattugiata del limone, una presa di sale, il lievito per dolci e mescoliamo, in modo da ottenere un composto sabbioso. Infine aggiungiamo l’uovo. Lavoriamo quel poco che serve per ottenere un panetto omogeneo. A questo punto, possiamo scegliere se farla riposare in frigorifero o utilizzarla subito.

Passiamo alla crema. In una ciotola, mettiamo le robiole e lo zucchero. Profumiamo con la scorza grattugiata dell’arancia, aggiungiamo la panna fresca, l’amido di mais e le uova intere. Mescoliamo per bene, in modo da ottenere una crema omogenea.

Stendiamo la frolla e la inseriamo in una tortiera, con la carta forno. Disponiamo sopra le pere caramellate ed asciutte e copriamo con la crema di robiola. Inforniamo a 170° per 45 minuti.

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