Iniziamo la settimana all’insegna del buonumore, con l’esplosiva Alessandra Spisni. Mentre Antonella sogna ancora Richard Gere, ospite di Sanremo Young, Alessandra prepara un piatto dal profumo siciliano… Ecco la pasta ncasciata.

Ingredienti

• 500 g tortiglioni, 4 melanzane scure, 200 g macinato di manzo, 750 ml passata di pomodoro, 1 cipolla piccola, 4 uova sode, 200 g salame, 200 g formaggio tuma, 200 g provolone dolce, 1 bicchiere di vino bianco, pane toscano raffermo, 100 g burro, 3 bastoncini di cannella, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Lessiamo i rigatoni in acqua bollente e salata. Li scoliamo ancora al dente.

Prepariamo il ragù. Facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio. Poi mettiamo a soffriggere il macinato di carne, sfumiamo con il vino e, successivamente, aggiungiamo il pomodoro. Facciamo cuocere per lungo tempo.

Tagliamo la melanzana a dadini, la saliamo e la lasciamo spurgare per almeno mezz’ora, meglio se sotto un peso. La strizziamo per bene e la friggiamo in olio profondo e bollente. Deve dorare.

Prepariamo la muddica. In padella, sciogliamo una noce di burro con una spolverata di cannella. Mettiamo il pane raffermo e lo continuiamo a mescolare fino a farlo dorare.

Condiamo la pasta con il ragù. Aggiungiamo le uova sode a pezzetti, il salame a cubetti, la tuma (o formaggio primo sale) a cubetti, il provolone dolce a cubetti e le melanzane fritte. Mescoliamo il tutto. Trasferiamo in una pirofila con carta forno. Spolveriamo con abbondante formaggio grattugiato e mollica tostata. Inforniamo a 180° per 15-20 minuti.

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Inizio di settimana all’insegna del buonumore, con l’esplosiva Alessandra Spisni. La sfoglina bolognese impugna il suo Luiso e ci promette un primo piatto golosissimo. Ecco i ravioli neri con patate tonno e burro ai capperi.

Ingredienti

• Sfoglia: 6 uova, 500 g farina, nero di seppia, 50 g spinaci lessati e strizzati.
• Ripieno: 150 g mascarpone, 500 g patate cotte, 200 g tonno sott’olio, 1 filetto di acciuga sott’olio, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, sale e pepe
• Condimento: 150 g burro, 2 cucchiai di capperi dissalati, 6 pomodorini pachino

Procedimento

Prepariamo la sfoglia nera, impastando la farina con le uova ed il nero di seppia. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora a temperatura ambiente. Tiriamo la sfoglia sottile. A parte, ritagliamo delle strisce di sfoglia gialla (classica, farina ed uova) e verde (con gli spinaci). Disponiamo le strisce sulla sfoglia, in maniera disordinata. Passiamo sopra ancora il mattarello, in modo da rendere la sfoglia omogenea. La capovolgiamo: metteremo il ripieno sulla parte nera.

In un mixer, mettiamo le patate già lesse e raffreddate, il tonno, un filetto di acciuga, il mascarpone, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Frulliamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per il condimento, facciamo sciogliere il burro in un tegame con i capperi. Alla fine, poco prima di condire i ravioli, aggiungiamo i pomodorini a spicchi.

Formiamo dei ciuffi di ripieno sulla sfoglia (dalla parte nera). Richiudiamo con la sfoglia e sigilliamo per bene i ravioli, facendo uscire tutta l’aria. Lessiamo in acqua salata. Scoliamo e condiamo con il burro aromatizzato.

Su richiesta di Antonella, Alessandra Spisni prepara un secondo piatto ricchissimo, economico ma dalla lunga preparazione. Prepariamo lo stinchi di maiale al forno.

Ingredienti

• 2 stinchi di maiale interi, 40 g pancetta a striscioline, 2 spicchi di aglio, 4 foglie di salvia, 4 ciuffetti di rosmarino, 20 g burro, 250 g vino bianco, 500 g brodo matto, sale e pepe
• Insalatina di radicchio: 2 cespi di radicchio tardivo, 100 g pancetta a dadini, aceto di vino bianco, sale e pepe

Procedimento

Pratichiamo delle incisioni sullo stinchi. Passiamo gli spicchi d’aglio nel sale e nel pepe, arrotoliamo nella pancetta affettata ed inseriamo nei tagli praticati sulla carne. Inseriamo anche dei rametti di rosmarino salati e pepati. Posizioniamo gli stinchi all’interno di un tegame e versiamo sopra il burro fuso. Lasciamo abbrustolire sul fornello su tutti i lati. Bagniamo con il vino bianco ed con il brodo. Copriamo e lasciamo cuocere, in forno, a 180° per 1 ora e mezza. Scopriamo e lasciamo cuocere ancora mezz’ora.

Per l’insalata, tagliamo il radicchio a tocchetti. A parte, facciamo tostare la pancetta a cubetti in padella. Sfumiamo con l’aceto. Condiamo il radicchio con sale, pepe e pancetta abbrustolita e sfumata.

Il buonumore è di casa a La prova del cuoco. Il merito è tutto di Alessandra Spisni! La cuoca emiliana propone uno dei suoi golosissimi primi piatti, da dedicare ai papà, in occasione della loro festa. Ecco i papillon con carciofi e salsiccia.

Ingredienti

• Sfoglia: 5 uova, 500 g farina, 2 cucchiai concentrato di pomodoro, prezzemolo tritato
• Condimento: 350 g salsiccia, 1 cipolla piccola, 2 carciofi romaneschi, 1 spicchio d’aglio, origano, vino bianco, formaggio grattugiato, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo la sfoglia, impastando la farina con l’uovo, il concentrato di pomodoro ed il prezzemolo tritato grossolanamente. Lasciamo riposare il panetto ottenuto ed avvolto nella pellicola per mezz’ora e tiriamo una sfoglia sottile. Ritagliamo dei rettangolini e li pizzichiamo al centro, in modo da ottenere delle farfalle.

In padella, intanto, scaldiamo l’olio con lo spicchio d’aglio. Mettiamo a cuocere i carciofi puliti e tagliati a fettine sottili. Condiamo con sale, pepe ed origano. Sfumiamo con il vino, copriamo e lasciamo cuocere per circa 15 minuti.

In un’altra padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio. Mettiamo a cuocere la salsiccia sgranata. Sfumiamo con il vino e facciamo dorare.

Lessiamo per un paio di minuti le farfalle. Le scoliamo e le condiamo con la salsiccia saltata ed i carciofi. Finiamo con una spolverata di formaggio grattugiato.

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In vista delle feste, Alessandra Spisni ci suggerisce un’idea originale e goduriosa per un primo piatto da proporre alla Vigilia o il giorno di Natale. Si tratta di una zuppa della tradizione emiliana, ricca di gusto e di… parmigiano! Ecco la zuppa imperiale.

Ingredienti

• 50 g semolino, 60 g formaggio grattugiato, 50 g burro, 1,5 l brodo di carne, 4 uova intere, sale, noce moscata

Procedimento

Prepariamo un buon brodo di carne.

In planetaria, o in una ciotola, mettiamo le uova intere con una bella presa di sale fino. Montiamo con le fruste fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, nel frattempo, mescoliamo il semolino con il formaggio grattugiato. Uniamo le polveri alle uova montate, quindi incorporiamo anche il burro fuso. Mescoliamo delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburriamo uno stampo da plumcake e versiamo all’interno l’impasto di uova. Lasciamo cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Lasciamo intiepidire, quindi tagliamo a cubetti piccoli.

Tuffiamo i cubetti nel brodo filtrato e bollente e lasciamo bollire finchè vengono a galla. Serviamo.

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Alessandra Spisni impugna il suo mattarello Luiso per preparare un primo piatto ‘bello e buono’, perfetto per le festività ormai prossime. Ecco i ravioli rossi con salsa di mele.

Ingredienti

• Sfoglia: 450 g farina, 4 uova, 1 c doppio concentrato di pomodoro
• Ripieno: 200 g ricotta, 200 g gorgonzola dolce, 100 g mascarpone
• Condimento: 500 g mele golden, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 50 g burro, basilico secco, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo lavorando la farina con le uova ed il concentrato di pomodoro. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora almeno. Tiriamo la sfoglia sottile.

Per il ripieno, lavoriamo la ricotta insieme al mascarpone ed il gorgonzola dolce, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Per la salsa, facciamo rosolare lo scalogno e l’aglio tritati con un generoso filo d’olio. Uniamo, quindi, le mele pelate ed affettate finemente. Profumiamo con il basilico secco. Saliamo e pepiamo. Le mele dovranno cuocere pochi minuti.

Su metà sfoglia, formiamo dei ciuffi di ripieno. Copriamo quest’ultimi con l’altra metà della sfoglia. Sigilliamo bene all’interno il ripieno, facendo uscire tutta l’aria. Tagliamo i ravioli con la rotella o l’apposito stampino. Li scottiamo per un paio di minuti in acqua bollente e salata.

Mettiamo i ravioli cotti in una ciotola ed uniamo le mele ed una noce di burro. Mescoliamo e serviamo.

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Duello iniziale a base di patate. Uno degli ingredienti più nobili ed economici della cucina nostrana viene nobilitato nelle due proposte pensate e proposte da Alessandra Spisni e Sal De Riso. L’una prepara un primo piatto, l’altro risponde con un dolce. Ecco patate e uova fritte di Alessandra Spisni.

Ingredienti

• 400 g patate, 4 uova, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 100 g formaggio grattugiato, pane raffermo, sale, pepe, olio evo, acqua

Procedimento

Facciamo soffriggere la cipolla e l’aglio tritati in padella con un generoso filo d’olio. Uniamo le patate pelate e tagliate a fettine sottili. Saliamo, pepiamo e lasciamo rosolare, coperte. Quando le patate sono cotte, apriamo sopra le uova e le spolveriamo con abbondante parmigiano grattugiato. Copriamo ed aspettiamo che si cuociano le uova.

Passiamo il pane raffermo nell’acqua, per pochi istanti, quindi lo passiamo in forno caldo per circa 15 minuti: tornerà come fresco!

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A “La zecchino d’oro” si ricostituisce la coppia che, per tante edizioni, ci ha tenuto compagnia nel mezzogiorno di Rai1, quella formata da Alessandra Spisni ed Antonella Clerici. La sfoglina bolognese intrattiene i bambini dello Zecchino preparando una golosa merenda, tipicamente romagnola: i bomboloni.

Ingredienti per circa 10 bomboloni

• 500 g farina, 25 g lievito di birra, 1 uovo, un pizzico di sale, scorza di limone, 1 bicchiere di panna, 1 cucchiaio raso di zucchero

Procedimento

In una ciotola, mettiamo il lievito sbriciolato con l’uovo intero, lo zucchero e la scorza grattugiata degli agrumi. Mescoliamo, in modo da sciogliere il lievito. Aggiungiamo anche un bicchiere di panna e mescoliamo ancora. A questo punto, cominciamo ad incorporare la farina, impastando nel frattempo. Inseriamo un pizzico di sale e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio (almeno un’ora).

Stendiamo l’impasto su un piano infarinato ad uno spessore di circa 1 cm. Ritagliamo dei dischi. Su un disco, quindi, mettiamo una cucchiaiata generosa di crema pasticcera o crema al cioccolato (quella spalmabile, già pronta). Copriamo la crema con un altro disco di impasto e sigilliamo bene i bordi con le dita. Rifiliamo i bordi con un coppapasta. Lasciamo riposare ancora 20-30 minuti, quindi friggiamo in olio caldo a 180° e profondo fino a doratura, girandoli a metà cottura. Quando sono dorati uniformemente, li scoliamo su carta assorbente e li passiamo nello zucchero semolato o li spolveriamo con zucchero a velo.

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A “La zecchino d’oro” si ricostituisce la coppia che, per tante edizioni, ci ha tenuto compagnia nel mezzogiorno di Rai1, quella formata da Alessandra Spisni ed Antonella Clerici. La sfoglina bolognese intrattiene i bambini dello Zecchino preparando una merenda salata, tipicamente bolognese: le crescentine salate.

Ingredienti

• 500 g farina, 1 bustina di lievito per torte salate, 20 g sale, 2 cucchiai di panna fresca, 300 ml latte fresco intero, strutto o olio per friggere

Procedimento

Disponiamo la farina a fontana all’interno di una ciotola. Aggiungiamo il sale ed il lievito chimico per torte salate, quello istantaneo (potete sostituirlo con del bicarbonato). Mescoliamo, quindi aggiungiamo un paio di cucchiai di panna fresca (possiamo evitarla) ed il latte, poco per volta, mescolando nel frattempo con un cucchiaio. Lavoriamo l’impasto con le mani fino a renderlo liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Stendiamo l’impasto con un mattarello, quindi ritagliamo dei rombi o quadrati. Li tuffiamo nell’olio o nello strutto ben caldo e lasciamo friggere fino a leggera doratura. Scoliamo su carta assorbente e serviamo calde con salumi, formaggi, ma anche creme dolci e confetture.

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A “La zecchino d’oro” si ricostituisce la coppia che, per tante edizioni, ci ha tenuto compagnia nel mezzogiorno di Rai1, quella formata da Alessandra Spisni ed Antonella Clerici. La sfoglina bolognese intrattiene i bambini dello Zecchino preparando una merenda salata, tipicamente bolognese: le tagliatelle fritte.

Ingredienti

• 500 g farina, 5 uova
• 100 g zucchero, scorza di limone grattugiata, strutto o olio per friggere

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo lavorando la farina con le uova intere. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora almeno.

Tiriamo la sfoglia sottile, con il mattarello o l’apposita macchinetta. Spolveriamo la superficie della sfoglia con lo zucchero ed abbondante scorza di limone grattugiata. Arrotoliamo la sfoglia su se stessa, in modo da ottenere un rotolo. Tagliamo quest’ultimo a fette spesse circa 1-2 cm.

Immergiamo le girelle ottenute in olio o strutto ben caldo e lasciamo friggere pochi minuti, fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente e serviamo.

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In vista delle feste, lo studio si riempie di addobbi ed i piatti si fanno squisitamente natalizi. Alessandra Spisni veste a festa il suo Luiso e prepara un primo piatto perfetto per il banchetto di Natale. Ecco le stelle con mascarpone e salsiccia.

Ingredienti

• Sfoglia: 4 uova, 400 g farina, 2 bustina di zafferano
• Ripieno: 300 g robiola, 100 g mascarpone, erba cipollina
• Condimento: 1 scalogno, 300 g salsiccia, 2 cc mascarpone, 100 g burro, vino bianco, noce moscata, formaggio grattugiato, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo la sfoglia lavorando la farina con le uova intere e lo zafferano in polvere fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile.

Ripieno: in una ciotola lavoriamo la robiola con il mascarpone, sale, pepe ed erba cipollina tritata, fino ad ottenere una crema omogenea.

Su metà sfoglia, formiamo delle noci di ripieno ai formaggi. Copriamo con l’altra metà della sfoglia e sigilliamo all’interno il ripieno, facendo uscire tutta l’aria. Ritagliamo le stelle con l’apposito stampino. Cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti circa: devono gonfiarsi.

Per il condimento, facciamo soffriggere lo scalogno tritato nel burro (100 g). Quando lo scalogno è ben rosolato, uniamo la salsiccia senza budello sbriciolata. Lasciamo rosolare, sfumiamo con il vino bianco e profumiamo con la noce moscata in polvere. Quando la salsiccia è pronta, uniamo 2 cucchiai di mascarpone e spegniamo.

Scoliamo le stelle in una ciotola. Uniamo il condimento e mescoliamo. Serviamo con una spolverata di formaggio grattugiato.

Variante: possiamo sostituire la salsiccia con del salmone affumicato.

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Duello iniziale scoppiettante con Alessandra Spisni e Daniele Persegani. I due, fieri rappresentati della cucina emiliana, sono chiamati ad utilizzare le fettine di vitello nella preparazione dei loro piatti. Alessandra prepara un primo piatto, le tagliatelle al ragù bianco di vitello.

Ingredienti

• 500 g farina, 5 uova
• 400 g fettine di vitello, 200 g champignon, 50 g burro, 80 g sedano, 80 g carote, 80 g cipolla, sale, pepe, vino bianco

Procedimento

Prepariamo la sfoglia lavorando la farina con le uova fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia e ricaviamo le tagliatelle.

Per il condimento, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla in un tegame con il burro. Uniamo i funghi a fettine e, a cottura quasi ultimata, il vitello a striscioline sottili. Sfumiamo con il vino bianco e completiamo la cottura.

Cuociamo le tagliatelle per un paio di minuti in acqua bollente e salata, quindi le scoliamo e le condiamo con il ragù.

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Alessandra Spisni ci suggerisce un’idea per un primo piatto sontuoso e golosissimo, da preparare per le feste di Natale e non solo! Ecco i fagottini gratinati con gorgonzola e prosciutto.

Ingredienti

• 3 uova, 300 g farina 00
• 300 g gorgonzola dolce, 300 g prosciutto cotto, 100 g mascarpone, 500 g latte fresco, 50 g burro, 30 g farina, 100 g salsa di pomodoro, 1 c formaggio da grattugia, noce moscata, sale

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo lavorando la farina con le uova fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ne ricaviamo dei rettangoli (come delle lasagne). Sbollentiamo quest’ultimi in acqua bollente e salata per pochi istanti. Scoliamo in acqua fredda e salata e scoliamo su un canovaccio pulito.

Prepariamo la besciamella: facciamo sciogliere il burro in un tegame ed uniamo la farina. Lasciamo soffriggere qualche istante, quindi uniamo il latte e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Finiamo con noce moscata e sale.

Per la crema, quindi, lavoriamo il gorgonzola con il mascarpone, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su ogni rettangolo/quadrato di sfoglia mettiamo una fetta di prosciutto cotto e, al centro di quest’ultima, una cucchiaiata di crema al gorgonzola. Richiudiamo la sfoglia sul ripieno, in modo da ottenere un fagottino (chiudiamo a cannellone, quindi ripieghiamo le estremità verso il centro).

Disponiamo quest’ultimi su una pirofila e li copriamo con la besciamella, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro ed abbondante formaggio grattugiato. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° fino a doratura (15-20 minuti). Possiamo prepararlo in anticipo e cuocerlo poco prima di servirlo.

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Il duello iniziale vede confrontarsi due generazioni, quella dell’infaticabile Alessandra Spisni e quella della combattiva Rubina Rovina. Le due sono chiamate a preparare un piatto in cui il protagonista sia il cavolfiore, ortaggio di stagione dalle mille proprietà. Ecco il burger di cavolfiori di Alessandra.

Ingredienti

• 800 g cavolfiore lessato, 2 patate lesse, 1 albume, 4 panini, formaggio grattugiato, pangrattato, origano
• 1 patata, cime di cavolfiore, olio evo, sale, pepe, 1 acciuga sott’olio, 1 spicchio d’aglio, senape, prezzemolo, olio, succo di limone, burro

Procedimento

Partiamo dal burger: in una pentola colma d’acqua bollente e salata, lessiamo separatamente le patate ed il cavolfiore, partendo da acqua fredda. Peliamo e schiacciamo le patate in una ciotola. Uniamo il cavolfiore tagliato a pezzettini piccoli, l’albume, il formaggio grattugiato (abbondante), il pangrattato, un pizzico di sale ed origano. Lavoriamo il composto fino a renderlo omogeneo e compatto. Formiamo i burger e li mettiamo a cuocere in padella con un filo d’olio: devono dorare sui due lati.

In padella, facciamo rosolare delle cimette di cavolo con un generoso filo d’olio. Quando sono cotte ma ancora croccanti, le sfumiamo con dell’aceto bianco.

In un pentolino, facciamo cuocere 1 patata a pezzetti con delle cime di cavolfiore, una noce di burro e poca acqua salata. Una volta cotto il tutto, trasferiamo in un bicchiere da mixer e frulliamo ad immersione. Uniamo un trito fine di aglio, acciuga sott’olio e prezzemolo. Finiamo con olio evo e qualche goccia di succo di limone.

Tagliamo i panini a metà e spalmiamo con della salsa verde; adagiamo sopra le cimette di cavolfiore rosolate ed il burger. Finiamo con altra salsa e la metà del panino rimasta.

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Alessandra Spisni ci viene in aiuto anche a Natale, suggerendoci un’idea originale e golosa per la cena della vigilia. Ecco le taglioline al salmone.

Ingredienti

• Taglioline: 3 uova, 300 g farina 0
• Sfoglia prezzemolata: 2 uova, 200 g farina 0, 1 c prezzemolo tritato, 1 c formaggio grattugiato, aglio
• Condimento: 200 g salmone affumicato, 1 c scalogno tritato, 100 g burro, 150 g mascarpone, 1 tazzina di vino bianco, succo di 1 limone, doppio concentrato di pomodoro, acciuga sott’olio, sale e pepe

Procedimento

Taglioline: lavoriamo la farina con le uova intere fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e le lasciamo asciugare all’aria per qualche minuto. Arrotoliamo su se stessa, non troppo stretta, e tagliamo a striscioline sottili, come fossero tagliatelle, ma più sottili. Scottiamo in acqua bollente e salata per un minuto.

Sfoglia prezzemolata: disponiamo la farina a fontana e mettiamo al centro una generosa manciata di parmigiano grattugiato, sale, pepe macinato, prezzemolo tritato grossolanamente ed aglio tritato finemente. A questo punto, inseriamo le uova intere al centro e cominciamo ad impastate. Continuiamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e foderiamo una pirofila con la sfoglia ottenuta.

Per il condimento, facciamo soffriggere lo scalogno tritato finemente in padella con il burro ed un’acciuga sott’olio. Sfumiamo con il vino bianco e qualche goccia di succo di limone. Uniamo il salmone tagliato a pezzettini ed il concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d’acqua. Lasciamo insaporire un paio di minuti.

Scoliamo le taglioline direttamente nel condimento e mescoliamo. Versiamo i tagliolini all’interno nel guscio di sfoglia prezzemolata e distribuiamo sopra il mascarpone. Ripieghiamo i bordi della sfoglia sui tagliolini e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti.

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Alessandra Spisni nella prima manche della puntata prenatalizia, utilizzando il cappone propone una delle sue ricette. Ecco la terrina di cappone.

Ingredienti

• per la pasta briseè: 300 g di farina. 100 g di burro, 1 uovo, sale qb, acqua fredda
• per la farcitura: 300 g di polpa di cappone lessato, 100 g di mortadella, 100 g di funghi champignon, 200 g di giardiniera, 2 uova, 250 ml di panna, 500 ml di brodo di cappone, 12 g di colla di pesce, sedano, carota, cipolla qb

Procedimento

Cuociamo il cappone, lessandolo in abbondante acqua fredda, con carote, cipolla e sedano tagliati a pezzetti, poi togliamo il cappone e tagliamo a pezzetti la polpa. Facciamo la pasta brisée amalgamando velocemente la farina con il burro freddo a pezzetti, un pizzico di sale e un pochino di acqua fredda. 

Tiriamo la briseèè col mattarello e con questa foderiamo uno stampo da plumcake. Facciamo degli strati con polpa di cappone, fette di mortadella, funghi e  giardiniera, ripetiamo il tutto per più strati e terminiamo con le uova amalgamate con la panna, richiudiamo la brisee facciamo due buchi sulla superficie. Inforniamo a 180° per circa 25 minuti.

Sciogliamo la colla di pesce nel brodo di cappone filtrato e, una volta che la terrina è ben fredda, la versiamo nei buchetti fatti. Mettiamo nel frigorifero per due ore, poi tagliamo a fettine e… buon Natale.

Giorno di festa, giorno di duetti. In cucina, le prove individuali diventano occasione per quattro cuoce del cast di cucinare insieme, raccontando aneddoti e ricette a tema natalizio. Le prime ad esibirsi sono Spisni e Sepe. Alessandra prepara la sua pasta ripiena, Angelica pensa al condimento. Ecco i triangoli di patate e mortadella allo scarpariello.

Ingredienti

• 4 uova, 400 g farina 00
• Farcia: 300 g patate lesse, 100 g mortadella, 100 g formaggio da grattugia, sale e pepe
• Sugo: 500 g pomodori pelati, 2 spicchio aglio, 1 peperoncino, 100 g pecorino, 100 g formaggio da grattugia, olio evo, basilico

Procedimento

Prepariamo la sfoglia impastando la farina con le uova intere fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ricaviamo dei quadrati.

Per il ripieno, tritiamo finemente la mortadella, meglio se con un mixer, ed uniamo le patate lesse schiacciate, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Lavoriamo fino a rendere omogeneo il composto.

Formiamo delle noci di ripieno sui quadrati di sfoglia e richiudiamo ciascun quadratino a triangolo, facendo uscire tutta l’aria e sigilliamo bene i bordi. Cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti.

Per il condimento, schiacciamo con le mani i pomodori pelati e li condiamo con sale, pepe (e peperoncino), olio evo e spicchi d’aglio schiacciati. Trasferiamo in un pentolino e lasciamo cuocere per 20 minuti circa. A fine cottura, uniamo il basilico. Grattugiamo i formaggi e li uniamo al sugo di pomodoro caldo. Mescoliamo fino a far sciogliere i formaggi. Condiamo i triangoli di mortadella e patate con il sugo ed altro basilico fresco.

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Il Capodanno è ormai alle porte ed Alessandra Spisni ci viene in soccorso proponendo un secondo piatto sontuoso e scenografico, perfetto per il cenone o il pranzo dell’uno gennaio. Ecco la faraona ripiena.

Ingredienti

• 1 faraona da 1,2 Kg, 500 g polpa di maiale, 50 g mortadella, 3 uova, 100 g formaggio grattugiato, 1 carota, 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 rametto di rosmarino, 50 g burro, 2 spicchi d’aglio, sale, noce moscata, salvia
• 1 mazzo di bieta, 50 g burro, 50 g formaggio grattugiato

Procedimento

Disossiamo la faraona, oppure la compriamo già disossata, e la priviamo del petto (che teniamo da parte). Possiamo sostituirla con del vitello. La posizioniamo su un piano e la saliamo e pepiamo.

In una ciotola, lavoriamo il macinato di maiale insieme alla mortadella tritata finemente, il formaggio grattugiato, le uova, sale, pepe e noce moscata. Mescoliamo ed uniamo anche il petto della faraona tritato al coltello. Ottenuto un composto omogeneo, lo distribuiamo sulla faraona. Arrotoliamo la faraona su se stessa, chiudendo all’interno il ripieno. La leghiamo con lo spago, come fosse un normale arrosto.

Copriamo una teglia con la carta forno e mettiamo i due spicchi d’aglio schiacciati, sedano, carota e cipolla a pezzettoni, foglie di salvia e rosmarino. Posizioniamo sopra la farona e la spalmiamo con del burro morbido, sale, pepe. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 2 ore.

Per il contorno, scottiamo le biete in acqua bollente per qualche istante. Quando le foglie appassiscono, le scoliamo e le ripassiamo in padella con il burro. Finiamo con una spolverata di parmigiano grattugiato.

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Come ogni anno, in vista del nuovo anno, gli astrologi imperversano nei programmi televisivi, regalando previsioni e consigli ai telespettatori. Antonio Capitani, in particolare, cuoco capace, oltre che astrologo, snocciola il suo oroscopo preparando nel frattempo una torta rustica con salsiccia e cavolfiori.

Ingredienti

• 1 disco di pasta sfoglia, 2 o 3 salsicce fresche, 400 g cavolfiori colorati, 3 o 4 patate, rosmarino, salvia, 100 g burro, 100 g farina, 1 l latte, noce moscata, 2 spicchi d’aglio

Procedimento

Prepariamo la besciamella: in un pentolino, facciamo rosolare la farina con il burro fuso. Quando la farina è dorata, uniamo il latte e, mescolando, portiamo a bollore. Finiamo con sale e noce moscata. Lasciamo raffreddare.

In padella, facciamo rosolare uno spicchio d’aglio con con un filo d’olio, quindi mettiamo a rosolare la salsiccia sgranata. Una volta dorata, la scoliamo e la lasciamo raffreddare.

Facciamo lo stesso con i cavolfiori. Scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e mettiamo a rosolare i cavolfiori a cimette. Devono dorare ma rimanere croccanti. Lasciamo raffreddare.

Tagliamo, infine, le patate a fette spesse mezzo cm e le saltiamo in padella con olio, salvia e rosmarino. Lasciamo raffreddare.

Inseriamo il disco di pasta sfoglia all’interno di una tortiera a cerniera, coprendo il fondo ed i bordi. Bucherelliamo con la forchetta. Distribuiamo sulla base le patate a rondelle. Continuiamo con la salsiccia rosolata e, successivamente, i cavolfiori precedentemente saltati. Copriamo con tutta la besciamella, spolveriamo con abbondante formaggio grattugiato e cuociamo in forno caldo e ventilato a 180° per 50 minuti circa.

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Ultimo duello dell’anno a base di cotechino, con David Povedilla e Alessandra Spisni. Se il cuoco spagnolo sfida la sfoglina bolognese con una tipica tortilla, Alessandra propone un piatto dal sapore nordico, il cotechino con polenta e broccoli. Ecco la versione della Spisni.

Ingredienti

• 1 cotechino, 1 carota, 200 g di zucca violina, 1 cipolla rossa, olio, sale, pepe, aceto di vino qb
• per la polenta: 250 g di farina gialla bramata, 150 g di broccoli, 100 g di burro, 1 spicchio di aglio, prezzemolo qb, sale, pepe, acciughe sott’olio
  

Procedimento

Tagliamo i broccoli prima in cimette e poi a pezzetti, li cuociamo in abbondante acqua salata, quando bolle uniamo a pioggia la farina gialla e cuociamo il tutto mescolando per circa un’ora.  Poi, a fuoco spento, uniamo il burro aromatizzato con acciuga, aglio e prezzemolo. Cuociamo il cotechino per 15 minuti in acqua bollente.

Serviamo il cotechino sulla polenta con i broccoli. Per il contorno, facciamo soffriggere le carote e la zucca tagliate a cubetti in un generoso filo d’olio. Quando sono cotte, le togliamo e nello stesso olio facciamo soffriggere la cipolla. Quando è cotta, uniamo carote e zucca e sfumiamo con abbondante aceto bianco.  Lasciamo evaporare qualche istante e serviamo.

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