La regina della pasta fresca, Alessandra Spisni, quest’oggi ci suggerisce un primo piatto semplice e golosissimo, tipicamente bolognese. Ecco, quindi, i triangoli di ricotta burro e oro.

Ingredienti

• 4 uova, 400 g farina, 50 g spinaci, noce moscata, sale
• Ripieno: 600 g ricotta, 50 g formaggio grattugiato
• Condimento: 100 g burro, 100 g pomodori pelati, olio evo, sale

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo lavorando la farina con le uova intere, sale, noce moscata e gli spinaci scottati in acqua salata, strizzati e frullati, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora.

Per il ripieno, lavoriamo la ricotta con il formaggio grattugiato, sale e pepe. Se gradita, una spolverata di noce moscata in polvere.

Per il condimento, mettiamo in un pentolino i pelati con una presa di sale grosso ed un filo d’olio. Portiamo a cottura. Spegniamo, uniamo il burro e frulliamo con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una perfetta emulsione.

Tiriamo la sfoglia sottile, ritagliamo dei quadratoni e mettiamo su ciascuno una noce di ripieno. Richiudiamo a triangolo, sigillando bene i bordi e facendo uscire tutta l’aria dall’interno. Cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti. Scoliamo e condiamo in una ciotola con la salsa burro e oro.

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Inizio di settimana scoppiettante con Alessandro Spisni ed Angelica Sepe. Le due donne, pilastri de La prova del cuoco, sono le protagoniste delle prove individuali. Se la cuoca emiliana prepara insieme a Claudio un secondo piatto, la cuoca partenopea cucina una sua specialità. Ecco il fricandò invernale con polpettine di Alessandra Spisni.

Ingredienti

• Polpette: 300 g polpa di maiale, 1 fetta di mortadella (30-40 g), 50 g formaggio da grattugia, 1 uovo, sale, noce moscata, pepe
• Fricandò: 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1/4 di zucca, 2 patate, 1 broccolo, 2 cc strutto, erba aromatiche, sale, pepe

Procedimento

Per le polpette, lavoriamo in una ciotola la carne macinata di maiale con l’uovo, il formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata e la mortadella tritata finemente (oppure, la macinate insieme alla carne di maiale). Ottenuto un composto omogeneo, formiamo le polpettine della grandezza di una noce e le teniamo da parte.

Passiamo al fricandò di verdure: scaldiamo in un tegame due generosi cucchiai di strutto. Uniamo la cipolla bianca, le carote ed il sedano a cubetti piccoli e l’aglio tritato finemente. Saliamo e lasciamo rosolare qualche minuto. Uniamo le patate pelate e a cubetti, la zucca pulita e a cubetti, il broccolo a cimette e saliamo anche queste. Copriamo e lasciamo cuocere a fiamma dolce per circa 20-30 minuti. A metà cottura, aggiungiamo un trito di erbe aromatiche fresche (salvia, prezzemolo e quello che abbiamo a disposizione) e le polpettine preparate, che adagiamo sopra le verdure. Chiudiamo e completiamo la cottura (cuoceranno a vapore). A fine cottura, mescoliamo il tutto e serviamo.

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Prima manche tutta emiliana con Daniele Persegani e Alessandra Spisni. I due sono chiamati ad utilizzare un ingredienti-pilastro della nostra cucina, i ceci. Alessandra propone il pasticcio di ceci.

Ingredienti

• 500 g ceci precotti, 60 g burro, 50 g formaggio grattugiato, 80 g salame rosa, 50 g formaggio emmental, timo, origano, pangrattato, burro, sale, pepe

Procedimento

Nel bicchiere del mixer ad immersione mettiamo i ceci con parte della loro acqua di cottura (teniamo da parte una parte di ceci sgocciolati). Frulliamo fino ad ottenere una crema liscia e densa. Trasferiamo in una ciotola ed uniamo il burro a pomata, il formaggio grattugiato, una presa di sale, origano e timo ed i ceci tenuti da parte. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburriamo e spolveriamo con il pangrattato una tortiera da crostata. Spalmiamo alla base metà del composto. Distribuiamo sopra il salame rosa (o mortadella, o altro salume a scelta) affettato ed il formaggio emmental a fette. Copriamo con il composto rimasto e lo livelliamo. Spolveriamo con pangrattato e finiamo con qualche fiocco di burro. Cuociamo in forno caldo a 200° per 20 minuti.

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Alessandra Spisni, in pochi minuti e con pochissimi ingredienti, ci insegna a preparare dei biscottini golosissimi, perfetti per la colazione o la merenda. Ecco i biscotti bicolore di Alessandra.

Ingredienti

• 450 g farina, 220 g burro, 220 g zucchero, 70 g cacao zuccherato, scorza di un’arancia, un pizzico di vaniglia, sale, 3 uova, 3 tuorli

Procedimento

Disponiamo la farina a fontana ed uniamo lo zucchero, la scorza d’arancia grattugiata, un pizzico di sale e la vaniglia. Mettiamo al centro il burro morbido a tocchetti e cominciamo a lavorare. Ottenuto un composto sabbioso, dividiamo in due ciotole e ad una aggiungiamo il cacao in polvere zuccherato, le uova (non viene specificato in che modo andrebbero divise; io farei 2 uova intere ed un tuorlo per la metà al cacao; le altre per l’impasto bianco) e lavoriamo rapidamente fino ad ottenere un panetto omogeneo. Facciamo lo stesso con il panetto bianco: aggiungiamo le uova rimaste e compattiamo. Lasciamo riposare in frigorifero i due panetti, avvolti nella pellicola, per almeno mezz’ora.

Stendiamo le due frolle con il mattarello, ad un’altezza di 3-4 mm, su due fogli di carta forno. Dobbiamo ottenere due rettangoli delle stesse dimensioni. Li sovrapponiamo, aiutandoci con la carta forno, ed arrotoliamo stretto, partendo dal lato più lungo. Facciamo riposare in frigorifero per mezz’ora, quindi tagliamo a fette spesse 1-2 cm. Disponiamo le rotelle ottenute su una teglia con carta forno. Cuociamo in forno caldo e ventilato a 200° per pochi minuti, circa 5.

Possiamo congelare le rotelle crude e infornarle quando vogliamo (da congelate) per qualche minuto in più.

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A La prova del cuoco, il piatto di Alessandra Spisni è sempre il modo migliore per iniziare una nuova settimana. Oggi, in particolare, la cuoca bolognese prepara un primo piatto inedito e goloso, un’ottima alternativa ai ‘soliti’ gnocchi di patate. Ecco gli gnocchetti di ricotta con radicchio.

Ingredienti

• Gnocchi: 500 g ricotta, 100 g farina, 1 uovo
• Condimento: 500 g radicchio tardivo, 1 c prezzemolo tritato, 2 cc olio evo, 1 c farina, 1 filetto di acciuga sott’olio, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di brodo matto, burro, formaggio grattugiato, aglio, salvia, rosmarino, sale, pepe

Procedimento

Prepariamo gli gnocchetti: su un piano, disponiamo la farina a fontana. Mettiamo al centro la ricotta, che dev’essere ben asciutta, l’uovo intero, sale e pepe. Lavoriamo gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto omogeneo. L’umidità della ricotta, più o meno spiccata, potrà richiedere più farina. Formiamo dei salsicciotti e tagliamo quest’ultimi a tocchetti, aiutandoci con altra farina.

Condimento: affettiamo il radicchio sottilmente. Lo mettiamo in una ciotola e lo condiamo con sale, pepe, olio ed un trito fine di aglio, salvia e rosmarino. Mescoliamo e trasferiamo in padella ben calda. Lasciamo rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. A fine cottura, aggiungiamo il prezzemolo tritato.

Per l’altra salsa, in una padella scaldiamo un tocco di burro con un filetto di acciuga sott’olio. Quando il burro è ben caldo, uniamo un cucchiaio di farina e lasciamo dorare leggermente. Sfumiamo con un bicchiere di vino rosso ed un bicchiere di brodo matto (carota, sedano e cipolla). Uniamo il radicchio spadellato e mescoliamo.

Tuffiamo gli gnocchi in acqua bollente e salata ed aspettiamo che vengano a galla. Li scoliamo e li saltiamo in padella con il condimento.

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Primo duello ‘alla francese’, poichè a base di crepes, tra Alessandra Spisni e Diego Bongiovanni. I due cuochi sono chiamati a proporre una portata che esalti e reinventi il classico della cucina francese. Ecco le crespelle broccoli gorgonzola e salsiccia.

Ingredienti

• Crespelle: 250 g farina di castagne, 2 uova, 20 g burro fuso, acqua, sale
• Condimento: 500 g broccolo siciliano, 150 g gorgonzola dolce, 250 g salsiccia, 100 g caciocavallo grattugiato, 100 g mascarpone, 3 spicchi d’aglio, pangrattato, cipolla, olio evo, peperoncino

Procedimento

Sbollentiamo i broccoli, solo le cimette, in acqua bollente e salata. In padella, nel frattempo, mettiamo a rosolare la salsiccia sgranata con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Quando la salsiccia è ben rosolata, uniamo le cimette di broccolo sbollentate. Lasciamo insaporire, saliamo e pepiamo. Togliamo dal fuoco ed uniamo il gorgonzola dolce. Mescoliamo in modo da far sciogliere il formaggio.

Per la pastella, mettiamo in una ciotola la farina di castagne con una presa di sale. Aggiungiamo un po’ di acqua a filo, mescolando con una frusta manuale, in modo da eliminare tutti i grumi. Dobbiamo ottenere una crema. A questo punto, aggiungiamo le uova intere ed il burro fuso. Mescoliamo fino ad ottenere una pastella liscia. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per un’ora.

Scaldiamo per bene la padella antiaderente con un filo d’olio. Versiamo all’interno un mestolo di pastella e la allarghiamo, roteando la padella. Quando si formano le bolle ed i bordi si staccano, giriamo la crespella e la facciamo dorare.

Farciamo le crespelle con la crema di broccoli, salsiccia e gorgonzola. Le pieghiamo a fazzoletto e le disponiamo in una teglia imburrata. Copriamo con il mascarpone sciolto con poca acqua di cottura dei broccoli. Spolveriamo con pangrattato e caciocavallo grattugiato. Passiamo in forno ben caldo, fino a doratura della superficie.

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Puntata ridotta, ma ugualmente golosa, quella de La prova del cuoco di oggi. Alessandra Spisni si presenta nelle inedite vesti di nonna pasticcera, preparando una torta di pasta frolla farcita con una golosa e semplicissima crema al cioccolato bianco. Ecco la torta al cioccolato bianco.

Ingredienti

• Pasta frolla: 400 g farina, 160 g di burro, 160 g di zucchero, la scorza di un limone grattugiata, sale qb, 2 uova, 1 pizzico di bicarbonato
• Crema: 200 g di cioccolato bianco, 100 g di panna fresca

Procedimento

Prepariamo la pasta frolla. Disponiamo la farina a fontana insieme alo zucchero, un pizzico di sale ed un pizzico di bicarbonato (o lievito per dolci). Uniamo il burro freddo a pezzetti e la scorza grattugiata di un limone e lavoriamo con le mani in modo da ottenere un composto sabbioso ed omogeneo.

Uniamo, quindi, le uova intere, impastando ancora qualche istante. Compattiamo il panetto ottenuto e lo avvolgiamo nella pellicola, quindi lo lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero. Possiamo usarlo anche senza farlo riposare in frigorifero: basterà stenderlo direttamente tra due fogli di carta forno.

Per la crema di farcitura, in un pentolino, scaldiamo la panna. Quando raggiunge il bollore, spegniamo ed uniamo il cioccolato bianco a pezzetti. Mescoliamo fino a sciogliere quest’ultimo completamente. Lasciamo intiepidire.

Dividiamo la frolla in due panetti e li stendiamo in modo da ottenere due dischi. Foderiamo una tortiera con il primo disco di frolla. Versiamo all’interno la crema di cioccolato e panna, qundi copriamo con l’altro disco di frolla, chiudendo bene i bordi. Cuociamo in forno caldo e ventilato a 200° (ma anche più alto) per circa 10-20 minuti: deve dorare la frolla, senza cuocere il ripieno. Una volta raffreddata a temperatura ambiente, la mettiamo in frigorifero. Serviamo spolverando con zucchero a velo.

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Duello iniziale a base di mortadella e, a giocarselo, non possono che essere i due alfieri della “Bologna”, gli emiliani Alessandra Spisni e Daniele Persegani. Alessandra prepara uno spiedino tipicamente bolognese, lo sfilzino bolognese.

Ingredienti

• 200 g mortadella, 100 g formaggio emmental, 3 uova, 500 ml latte, 20 g formaggio grattugiato, 20 g farina, pangrattato, sale, strutto per friggere

Procedimento

Prepariamo una sorta di besciamella. Mescoliamo il latte tiepido e la farina, mettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare sul fuoco.

In una ciotola, sbattiamo le uova con sale, formaggio grattugiato ed un goccio di latte.

Sugli stecchi da spiedino, alterniamo cubotti di mortadella e formaggio emmental.

Passiamo, quindi, gli spiedini nella farina, nel latte addensato, nel pangrattato, quindi nelle uova sbattute e ancora nel pangrattato. Friggiamo in abbondante strutto ben caldo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente e serviamo caldi.

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E’ ormai la coppia esplosiva del lunedì de La prova del cuoco, quella formata da Alessandra Spisni ed Angelica Sepe. Ciascuna, oltre che un carico di allegria e passiamo, porta in tavolta una specialità culinaria. Se Angelica propone i carciofi ripieni, Alessandra risponde con delle caramelle nere con salmone e finocchietto.

Ingredienti

• Sfoglia: 3 uova, 300 g farina, 1 c nero di seppia
• Ripieno: 250 g salmone affumicato, 200 g robiola, succo di limone, pepe
• Condire: 100 g burro, finocchietto selvatico

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la farina con le uova ed il nero di seppia. Ottenuto un composto omogeneo e liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei quadrati.

Per il ripieno, lavoriamo la robiola con qualche goccia di succo di limone e del pepe macinato. Uniamo il salmone affumicato tritato al coltello e mescoliamo.

Disponiamo delle noci di ripieno sui quadrati di sfoglia. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e pressiamo sui lati, in modo da ottenere delle caramelle e sigillare all’interno il ripieno. Cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti, quindi scoliamo in una ciotola e condiamo con il burro morbido a tocchetti e del finocchietto fresco tritato. Mescoliamo e serviamo.

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Prima manche tra tradizione ed innovazione, con Alessandra Spisni e Natale Giunta. I due, protagonisti anche del libro de La prova del cuoco “Buonissimo“, sono chiamati a proporre due piatti a base di carote, ortaggio onnipresente nella nostra tradizione culinaria. Alessandra prepara una classicissima torta carote e mandorle.

Ingredienti

• 250 g farina, 250 g zucchero, 250 g carote, 150 g mandorle tritate, 6 uova, zucchero a velo, sale

Procedimento

Peliamo le carote, le laviamo e le grattugiamo con una grattugia a fori grossi.

Dividiamo i tuorli dagli albumi. Con le fruste elettriche, montiamo a neve gli albumi con 1/3 dello zucchero ed un pizzico di sale.

A parte, sbattiamo i tuorli con lo zucchero rimasto, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporiamo, quindi, le mandorle tritate grossolanamente (o a lamelle) e le carote grattugiate. Incorporiamo gli albumi a neve, alternandoli alla farina setacciata insieme al lievito per dolci.

Trasferiamo il composto all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 45 minuti. La spolveriamo, quando è ancora calda, con abbondante zucchero a velo.

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Il modo migliore per iniziare una nuova settimana? Correre in cucina con Alessandro Spisni. La regina delle sfogline, oggi, si dedica alla preparazione di un secondo piatto, a base di carne e vegetali di stagione. Ecco le scaloppine con funghi e carciofi.

Ingredienti

• 8 fette di lombo di maiale, 4 carciofi, 200 g funghi coltivati, 100 g burro, 1 spicchio di aglio, maggiorana, vino bianco, brodo, olio evo, sale, pepe

Procedimento

Puliamo i carciofi, privandoli di parte del gambo, delle foglie esterne e delle parti più dure. Li tagliamo a metà ed eliminiamo la barbetta con uno scavino, quindi li tagliamo a pezzetti e li saltiamo in padella con olio, sale e pepe. Sfumiamo con il vino bianco, copriamo e portiamo a cottura.

Facciamo rosolare uno spicchio d’aglio con un generoso filo d’olio. Mettiamo a cuocere i funghi puliti e tagliati a fettine. Saliamo e pepiamo.

Infariniamo le fettine di carne e le facciamo rosolare in padella con il burro. Saliamo, pepiamo e sfumiamo con il vino bianco. Quando la carne è ben rosolata, uniamo i funghi con il loro fondo di cottura ed i carciofi saltati. Profumiamo con la maggiorana, sfumiamo con un mestolo di brodo e completiamo la cottura.

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Prima manche ricca di gusto e di doppi sensi… con Alessandra Spisni e Daniele Persegani. I due cuochi emiliani, oggi, sono chiamati a proporre la loro versione di un classico della cucina nostrana, da Nord a Sud, il polpettone. Ecco il polpettone con crudo e mortadella di Alessandra Spisni.

Ingredienti

• 500 g polpa di maiale, 100 g mortadella, 100 g prosciutto crudo, 4 uova, 150 g formaggio grattugiato, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, latte, noce moscata, sale

Procedimento

Prepariamo un brodo matto, facendo bollire carota, sedano e cipolla in una pentola d’acqua.

Tritiamo la polpa di maiale (o la compriamo già tritata). La mettiamo in una ciotola ed uniamo le uova intere sgusciate, la mortadella ed il prosciutto crudo tritati al coltello, il parmigiano grattugiato, mezzo bicchiere di latte, sale, pepe ed una spolverata di noce moscata. Lavoriamo il tutto per bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Distribuiamo l’impasto ottenuto su un canovaccio pulito e senza ammorbidente. Arrotoliamo stretto, in modo da ottenere una caramella. Sigilliamo bene gli estremi della caramella con lo spago. Immergiamo il polpettone nel brodo matto e lo lasciamo bollire dolcemente per 1 ora e mezza circa.

Scoliamo e serviamo a fette con della giardiniera o della salsa verde per bolliti.

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Prima manche golosa ed appassionata, quella di oggi, che vede gareggiare due volti amatissimi de La prova del cuoco. Uno, Daniele Persegani, ha guadagnato l’affetto del pubblico in anni ed anni di cucina e di televisione; l’altra, Valeria Raciti, in pochi mesi dalla vittoria a MasterChef, ha già una nutrita schiera di estimatori, che la apprezzano per la sua cucina ‘calda’ e raffinata e la sua indolce da ‘dolce combattente’. Entrambi sono chiamati a preparare due piatti a base di cipolle. Ecco le cipolline catanesi di Valeria Raciti.

Ingredienti

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 2 cipolle dorate, 40 g concentrato di pomodoro, 100 g prosciutto cotto, 150 g mozzarella, 8 olive nere, 1 uovo, olio evo, sale, pepe, acqua

Procedimento

In padella, facciamo rosolare la cipolla affettata con un generoso filo d’olio. Quando la cipolla è ben appassita e dorata, uniamo il concentrato di pomodoro e lasciamo asciugare sul fuoco ancora qualche minuto.

Facciamo sgocciolare per bene la mozzarella sfilacciata, strizzandola ogni tanto.

Ricaviamo dalla sfoglia già pronta dei quadratoni (6 da una sfoglia rettangolare). Su ogni quadrato, mettiamo mezza fetta di prosciutto cotto, al centro posizioniamo un pezzo di mozzarella e copriamo il tutto con la cipolla al pomodoro. A piacere, mettiamo delle olive nere denocciolate. Spennelliamo gli angoli della sfoglia con dell’uovo sbattuto, quindi li ripieghiamo sul ripieno, sigillando bene il ripieno. Spennelliamo ancora con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo a 200° per 20 minuti.

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Prove individuali all’insegna della nuova e vecchia guardia. Da un lato la veterana Alessandra Spisni, dall’altro la new entry Stefano Cavada. La sfoglina bolognese prepara un primo piatto tipicamente bolognese, bello e golosissimo. Ecco le rosette con indivia e salame rosa.

Ingredienti

• Sfoglia: 300 g farina, 3 uova, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Besciamella: 500 ml latte, 50 g burro, 30 g farina, sale, noce moscata
• Ripieno: 250 g salame rosa, 200 g emmental, 400 g indivia belga, 1 scalogno, 100 g formaggio grattugiato, sale, pepe, olio evo

Procedimento

Per la sfoglia, lavoriamo la farina con le uova intere ed il concentrato di pomodoro fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile, in modo da ottenere un grande rettangolo. Lo scottiamo in acqua bollente e salata per pochi istanti. Scoliamo e lasciamo asciugare su un canovaccio pulito.

Per la besciamella, facciamo rosolare in un tegame la farina con il burro. Quando il composto è leggermente dorato, uniamo il latte e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Completiamo con noce moscata e sale.

In padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo anche l’indivia affettata e la lasciamo appassire ed asciugare.

Spolveriamo la sfoglia scottata con del formaggio grattugiato. Disponiamo sopra il salame rosa affettato (o prosciutto crudo), l’indivia saltata e le fette di emmental. Arrotoliamo la sfoglia sul ripieno, partendo dal lato più lungo, in modo da ottenere un unico salsicciotto. Tagliamo a fette spesse 4-5 cm. Disponiamo le rosette all’interno di una teglia ‘sporcata’ con la besciamella, rivolgendo la parte tagliata verso l’alto. Copriamo con la besciamella rimasta, spolveriamo con il parmigiano grattugiato e cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 15 minuti.

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Duro compito per Alessandra Spisni: insegnare ad Elisa e Claudio a preparare gli gnocchi. Non una cosa da poco, visto che entrambi non li sanno fare… Ecco gli gnocchetti di ricotta colorati.

Ingredienti

• 400 g ricotta, 30 g di formaggio grattugiato, 200 g di farina, 1 uovo, 100 g di spinaci lessi, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 bustine di zafferano, 1 cucchiaino di cacao amaro, sale e noce moscata qb

Procedimento

Facciamo l’impasto base: mettiamo la farina sul tagliere, aggiungiamo al centro la ricotta, il formaggio grattugiato, il tuorlo d’uovo e impastiamo il tutto fino a formare un panetto omogeneo.

Vediamo ora le diverse varianti colorate. Per l’impasto verde uniamo gli spinaci lessati, scolati e tritati. Per l’impasto giallo uniamo lo zafferano, per quello rosso il concentrato di pomodoro, infine per quello marroncino il cacao in polvere.

Formiamo dei filoncini e poi ne ricaviamo gli gnocchetti colorati. Li lessiamo in acqua bollente e salata. Li scoliamo e condiamo con burro fuso e salvia.

In questo lunedì segnato dalle cupe notizie provenienti dal nord Italia, Alessandra Spisni si ripromette di strapparci un sorriso con il suo proverbiale umorismo e la sua cucina goduriosa. Oggi, in particolare, la sfoglina bolognese prepara gli strozzapreti con radicchio e salsiccia.

Ingredienti

• Strozzapreti: 300 g farina da sfoglia, 1 cespo di radicchio di Treviso, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, 150 g acqua, bicarbonato
• Condimento: 250 g salsiccia, 1 scalogno tritato, 1 rametto di rosmarino, vino bianco, olio evo

Procedimento

Prepariamo la pasta. Ricaviamo la parte rossa dalle foglie del radicchio (le coste le teniamo da parte) e la mettiamo nel bicchiere del mixer. Uniamo uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo e l’acqua. Frulliamo con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una sorta di crema. A questo punto, disponiamo la farina a fontana ed aggiungiamo al centro la crema di radicchio, il formaggio grattugiato ed un pizzico di bicarbonato. Impastiamo il tutto, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Tiriamo la sfoglia spessa e ritagliamo delle strisce spesse circa 3 cm. Ricaviamo dei rettangoli da quest’ultime e li arrotoliamo tra le mani, in modo da ottenere dei maccheroncini ad elica: gli strozzapreti.

Per il condimento, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un generoso filo d’olio. Uniamo le coste del radicchio affettate con il coltello e la salsiccia sgranata. Sfumiamo con il vino bianco e profumiamo con pepe e rosmarino.

Cuociamo gli strozzapreti in acqua bollente e salata per il tempo necessario. Scoliamo e ripassiamo in padella con il condimento.

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Martedì Grasso sottotono, per via del momento cupo ed incerto che sta vivendo il nostro Paese ed il mondo intero. Tuttavia, le maschere del Carnevale di Fano ed uno schieramento di cuochi ci offrono momenti di spensieratezza, preparando ricette tipicamente carnevalesche. Dopo il sartù di Angelica Sepe, ecco lo scrigno di stelle filanti di Alessandra Spisni.

Ingredienti

• Per ogni sfoglia: 200 g farina, 2 uova
• Colore delle sfoglie: 30 g spinaci lessati, 20 g doppio concentrato di pomodoro, 20 g porcini secchi
• Condimento: 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 500 g macinato di maiale, 300 g funghi champignon crema, 500 g mascarpone, 50 g formaggio grattugiato, vino bianco, latte, noce moscata, strutto, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo ciascuna sfoglia colorata lavorando la farina con le uova intere e, di volta in volta, gli spinaci frullati, il concentrato di pomodoro o i funghi secchi in polvere. Avvolgiamo ciascun panetto nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo le sfoglie sottili. Lasciamo quella ai funghi intera, le altre invece le tagliamo a tagliatelle.

Condimento: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con una noce di strutto. Dopo qualche minuto, uniamo il macinato di maiale e facciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino bianco e, successivamente, uniamo i funghi affettati finemente ed il latte. Portiamo a cottura: non deve asciugarsi troppo. Spegniamo, lasciamo intiepidire ed aggiungiamo il mascarpone ed il formaggio grattugiato.

Cuociamo le tagliatelle in acqua bollente e salata, le scoliamo e le condiamo con il sugo ai funghi.

Sporchiamo la pirofila con il mascarpone e la foderiamo con la sfoglia ai funghi. Versiamo all’interno le tagliatelle condite e copriamo con la sfoglia ai funghi. Passiamo in forno caldo a 180° per 10-15 minuti.

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Alessandra Spisni mette alla prova, nella sua lezione di cucina, un ‘caso disperato’, ovvero la simpaticissima Emanuela Aureli. La sfoglina bolognese spiega all’abile imitatrice come preparare un classico della cucina emiliana, la cotoletta alla bolognese.

Ingredienti

• 4 fette di filetto di lombo di maiale, 2 uova, 4 cucchiai panna fresca, 50 g formaggio grattugiato, 200 g pangrattato, 250 g strutto per friggere, sale, pepe, noce moscata

Procedimento

In una ciotola, sbattiamo le uova con la panna, parte del formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

Battiamo le fettine di maiale con un batticarne, in modo da assottigliarle e renderle più tenere. Le saliamo e le passiamo nel pangrattato, nelle uova sbattute e ancora nel pangrattato.

Mettiamo a friggere le cotolette in padella con una noce di strutto o dell’olio. Quando sono ben rosolate sui due lati, adagiamo sopra la cotoletta una fetta di prosciutto ed una manciata di parmigiano grattugiato. Aggiungiamo un po’ di brodo matto, copriamo e completiamo la cottura.

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Direttamente da Bologna, arriva in cucina Alessandra Spisni, con il suo carico di positività e cose buone, anzi buonissime. Oggi, nel dettaglio, la sfoglina prepara degli involtini di carne con contorno di verdure. Ecco gli involtini al ginepro con broccoli al burro.

Ingredienti

• 4 fettine di scamone di manzo, 100 g emmenthal, 2 cc farina, 1 tazza di brodo, 1 bicchierino di vino liquoroso, mezzo kg broccolo romanesco, 2 bacche di ginepro, burro, formaggio grattugiato, sale

Procedimento

In un mixer, tritiamo finemente le bacche di ginepro con due cucchiai di farina.

Disponiamo le fettine, che devono essere sottili, sul piano. Le saliamo sui due lati, quindi distribuiamo sopra l’emmenthal a listarelle. Ripieghiamo la carne sul formaggio, in modo da sigillare all’interno il formaggio. Li facciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Passiamo gli involtini nella farina al ginepro e li mettiamo a rosolare in padella con una generosa noce di burro. Sfumiamo con il vino liquoroso, bagniamo con il brodo, copriamo e lasciamo cuocere per qualche minuto a fuoco dolce.

Dividiamo i broccoli in cimette e li lessiamo in acqua bollente e salata. Li scoliamo e li ripassiamo in padella con il burro. Quando sono ben rosolati, li spolveriamo con il formaggio grattugiato.

Serviamo gli involtini con il loro fondo di cottura ed i broccoli per contorno.

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Prima manche all’insegna della veracità e della simpatia, con una decana de La prova del cuoco, Alessandra Spisni, ed una sorprendente new entry, la dolcissima Valeria Raciti. Le due cuoche sono chiamate a preparare la propria versione della torta rustica. Ecco la torta emiliana della Spisni, l’erbazzone.

Ingredienti

• Impasto: 300 g farina, 70 g strutto, acqua fredda, sale
• Ripieno: 300 g spinaci, 300 g bietole, 300 g cicoria, 20 g lardo, 50 g formaggio grattugiato, 4 uova, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata

Procedimento

Prepariamo l’impasto: disponiamo la farina a fontana con una presa di sale. Inseriamo al centro lo strutto e cominciamo a lavorare, in modo da ottenere un composto sabbiato. Aggiungiamo quindi poca acqua fredda, continuando ad impastare. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per mezz’ora.

Passiamo al ripieno. Sbollentiamo il misto di erbe, ovvero spinaci, cicoria e bietole, in acqua bollente e salata per pochi istanti. Scoliamo le erbette, le strizziamo e le tritiamo con la mezzaluna. Le facciamo rosolare in padella con il lardo tritato. Saliamo e pepiamo.

Trasferiamo le verdure in una ciotola ed uniamo le uova intere, il formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata ed il prezzemolo tritato. Mescoliamo e teniamo da parte.

Tiriamo la sfoglia sottile e ne utilizziamo circa 2/3 per rivestire la tortiera. Inseriamo all’interno il ripieno di erbe, uova e formaggio e copriamo con la sfoglia tenuta da parte. Bucherelliamo con la forchetta e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti. Serviamo freddo.

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